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泡椒鳳爪加香調味技術
熱度：Loading... 日期:18-03-06, 09:18 AM
泡椒鳳爪又稱山椒鳳爪，是近年來流行的特色食品，精選肉雞爪泡制而成，風味獨特，清香脆嫩；其著色凈白，施以山椒，略帶酒香，酸香，或以芥茉油等香辛料調制，食之生津，為不可多得的小菜。民間有很多傳統做法，但風味其本一致；在國內已經形成了規?；a，產品深受大眾青睞和喜愛。這里為大家簡要介紹一種泡椒鳳爪的調味加香技術，以供食品生產廠家研發人員參考。
一、原料：精選雞爪、 泡制野山椒、精鹽、白砂糖、味精、食用香精（8125雞肉精膏，85816泡椒鳳爪香精）、香辛料等。
咸鮮甜和香辛料按要求的口感掌握添加量。食用香精參考用量：隆泰8125雞肉精膏使用量為原料總量的0.2－0.5%；隆泰85816泡椒鳳爪香精（水溶性）添加量為原料總量的0.2－0.3%。
二、制作工藝流程：
精選肉雞爪－切制成形－消毒－第一次煮沸－腌制－煮制－冷卻－調味－包裝
1、原材料解凍
進行冷水或低溫解凍。
2、選料
對解凍后的雞爪進行挑選，除去其中的異物。
3、成形
將選好的雞爪除去少部份疤痕和殘皮，成形大小應均勻。
4、消毒
先用清水浸泡3小時，瀝凈水，消毒，再用清水清洗干凈。
5、第一次煮沸 放入沸騰或100℃以上的水中進行殺菌時間控制在5分鐘左右，要求熟化程度達到70%時及時起鍋。
6、腌制
把煮沸后的雞爪與配制好的含8125雞肉精膏的調制料混合均勻后拌在鹽水中，置于低溫庫進行腌制，腌制36—40小時為宜。
7、煮制
煮制時，燒沸騰后及時關火，4-6分鐘內出鍋，要求產品在起鍋前熟制程度達到100%。
8、冷卻
投入消毒后的水中進行冷卻處理，消毒水的配制方法是： 100kg清水加入食用級過氧化氫0.2kg后攪拌均勻。
9、調味
計量后倒入經過消毒的調料盆中，再按比例將泡制山椒、85816泡椒鳳爪香精及其它入味料加入其中進行攪拌，混合均勻后送入包裝車間。
10、 檢驗
合格即可包裝。
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