技術(shù)論壇
荷葉包雞調(diào)味加香技術(shù)
熱度：Loading... 日期:18-03-06, 09:24 AM
荷葉為多年水生草本植物蓮的葉片，其化學(xué)成分主要有荷葉堿、檸檬酸、蘋(píng)果酸、葡萄糖酸、草酸、琥珀酸及其它抗有絲分裂作用的堿性成分。藥理研究發(fā)現(xiàn)，荷葉具有解熱、抑菌、解痙作用。 經(jīng)過(guò)炮制后的荷葉味苦澀、微咸，性辛涼，具有清暑利濕、升陽(yáng)發(fā)散、祛瘀止血等作用。用荷葉制作荷葉雞成為時(shí)下流行的一種靚菜和特色菜，經(jīng)過(guò)特殊加工，此菜色澤紅亮，滋味鮮醇，雞肉酥爛脫骨，鮮嫩適口，香郁撲鼻，融有荷葉的甘美清香。有補(bǔ)虛損、益五臟、實(shí)筋骨、活血脈、耐寒暑、清熱法等功能。下面為大家簡(jiǎn)要介紹一種荷葉包雞的制作和加香調(diào)味方法。
一、材料：精選白條雞、鮮荷葉、精選香辛料及中藥材（根據(jù)地方口味特色配伍）、精鹽、白糖、味精、老湯、香菇、蓮籽、冰糖等，隆泰9304肉精油、8125雞肉精膏、乙基麥芽酚（特醇）。
二、精選上等白條雞，洗凈
三、腌制液配制：煮制香辛料及中藥材（以微沸2小時(shí)為宜），然后加入精鹽、味精（配以呈味核苷酸二鈉）、白砂糖、老湯、姜片、辣椒、蔥段、乙基麥芽酚（特醇）（腌制液總量的0.1%），投入白條雞，加熱至60至65度保持3個(gè)小時(shí)，冷卻至常溫，加入8125雞肉精膏（添加量：腌制液總量的0.5%），腌制3個(gè)小時(shí)。
四、辣椒面、雞精、姜條混合，加入9304肉精油（添加量：按雞肉量計(jì)算：0.1－0.3%），拌勻，加入少量冰糖、蓮籽，施以少量香菇，拌勻，均加入瀝水后的白條雞肚內(nèi)。
五、以荷葉包雞，雞油刷荷葉外部，用繩來(lái)回扎緊，以黃泥加精鹽、水適量和勻，糊在荷葉外面。
六、用自動(dòng)調(diào)溫烤爐烤制成熟。
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