技術(shù)論壇
風味雞汁加工技術(shù)
熱度：Loading... 日期:18-03-06, 09:30 AM
雞汁是近年來出現(xiàn)的漿狀復合調(diào)味品，以濃香雞油風味為主，由于在漿狀產(chǎn)品能提高膏狀天然香料的用量，使香氣和口感得以提升，雞肉風味更加天然逼真，回味更加綿厚，在餐飲業(yè)得到很好的推廣和應用。
這里為大家介紹一種雞汁加工藝和加香調(diào)味技術(shù)，供相關(guān)食品生產(chǎn)企業(yè)研發(fā)人員參考。
一、配方用量：
1．鹽6 2. 味精156 3．I+G 1 4. 白砂糖 5．變性淀粉2.5 6.檸檬酸0.1 7．乙基麥芽酚0.2 8.β-胡蘿卜素（1%）0.1 9．山梨酸鉀 0.1 10. 隆泰8602雞肉精膏 12 11．干貝素0.1 12. 雞油2 13．水57 14. 酵母抽提物1.5 15．隆泰88803雞肉精油0.2
二、生產(chǎn)工藝
1.鹽、味精、I+G、糖、雞油、雞肉精膏、雞肉精油、酵母膏、變性淀粉混合均勻。
2.以水溶解檸檬酸、山梨酸鉀、色素、干貝素、乙基麥芽酚（加熱至70℃）。
3.上述兩組料充分混合，攪拌下加熱至90－95℃，保持5分鐘。
4.冷卻至常溫。
5.真空均質(zhì)
6.灌裝成品，殺菌，裝箱，冷藏保存。
三、本配方工藝制得的雞汁具有天然逼真的雞湯香氣，口感醇厚，回味悠長。
四、8602雞肉精膏為我公司2010年開發(fā)的新產(chǎn)品，用鮮全雞經(jīng)前處理和酶解技術(shù)，并經(jīng)美拉德反應增香技術(shù)，施以調(diào)香技術(shù)精制而成，口感天然逼真，留香持久，食用后口感鮮美，回味悠長。
88803雞肉精油使用食用香料經(jīng)調(diào)香技藝調(diào)配而成，具有純正濃郁的燉雞和雞湯特征香氣。
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